O consumo de leite e derivados tem diminuído nas crianças e adolescentes, levando a possíveis problemas associados à falta de cálcio, essencial para o crescimento e desenvolvimento, e para o futuro dos adultos. O aumento da ocorrência de doenças ósseas, como baixos depósitos de cálcio nos ossos (osteopenia) ou seu grau mais intenso, a osteoporose, tem relação com um maior número de internações por fraturas e aumento da mortalidade em mulheres e pessoas mais velhas.
Uma das formas de aumentar o consumo de cálcio em crianças e adolescentes é o consumo de alimentos como iogurte e queijos. No Brasil, o consumo desses derivados lácteos é baixo e seu aumento seria bastante desejável, por serem fáceis de consumir, terem boa aceitação, possibilitando combinações de sabores e pela possível relação com a saúde e bem-estar.
Fermentação
Há séculos, o valor nutricional e os benefícios à saúde advindos da ingestão de iogurtes têm sido descritos. O iogurte é, em geral, caracterizado como produto obtido a partir da fermentação do leite por duas bactérias específicas: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Outros produtos fermentados são a coalhada, o bulghur, o kefhir, entre outros.
A origem do iogurte
Como curiosidade, a origem destes produtos poderia ter ocorrido entre as tribos nômades dos países balcânicos e do mediterrâneo oriental, que transportavam leite em bolsas feitas a partir de estômagos de animais sacrificados. Sob a ação do sol e das bactérias preexistentes na referida bolsa, o leite se solidificava e virava o iogurte, permitindo o uso por muitos dias.
A Bíblia também exibe relatos sobre o consumo de iogurte, em que Abraão, por indicação de um anjo, usa o iogurte para curar. Além disso, acredita-se que Noé foi pioneiro ao preparar iogurte em grande escala. Enquanto sua arca navegava sobre a inundação, seus animais produziam tanto leite que Noé não sabia o que fazer. Assim, armazenou o excedente em bolsas feitas de estômagos de animais, resultando em iogurte.
Na tradição armênia, o leite coalhado era considerado um produto dotado de poderes mágicos. Acreditava-se que este era capaz de conferir a imortalidade aos deuses e dar força aos homens. Os exércitos romanos utilizavam o iogurte para diminuir infecções, especialmente diarreias.
Por meio das expedições, guerras e relações comerciais entre diferentes povos, como os fenícios e os egípcios e, posteriormente, entre gregos e romanos, o processo de fabricação e o consumo do iogurte rapidamente se difundiram, incluindo a passagem de tais conhecimentos entre as gerações.
O impacto do iogurte na saúde
Em 1908, Elie Metchnikoff, biólogo russo do Instituto Pasteur, recebeu o Prêmio Nobel pelos seus trabalhos direcionados à avaliação do impacto do iogurte e de seus fermentos vivos na saúde, aumentando o tempo de vida e diminuindo infecções. Hoje discute-se a sua composição nutricional adequada, a atuação sobre a formação muscular e sobre a preservação da massa óssea e a relação com o crescimento saudável.
Além disso, atua na formação de uma flora intestinal benéfica e protetora e tem importante papel na melhoria da absorção da lactose presente no leite, favorecendo a ingestão de cálcio em pessoas que não toleram muito bem a lactose.
Quando e como consumir?
Para crianças, o iogurte pode ser usado no café da manhã ou lanches intermediários, não substituindo refeições, e com o menor conteúdo possível de açúcar. O uso de queijos tipo petit suisse também ajuda no consumo de cálcio, sendo uma boa fonte de proteína animal.
Três porções de lácteos ao dia ajudam na formação dos ossos e dentes, no crescimento e na prevenção de problemas futuros. Algumas destas histórias e receitas com iogurtes podem ser encontradas no meu livro Dia a Dia com Iogurte, disponível on-line.
